Il panettone, più che un dolce.

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dicembre 24, 2014 di vermondo

Un breve racconto sul panettone, che ho scritto e presentato nel Christmas Party di UNI3, tra storia e leggende, preparazione e valori nutrizionali, per conoscere un po’ meglio il re dei dolci natalizi, di tradizione milanese. Un’icona che si è evoluta nel tempo senza perdere il suo contenuto simbolico.

panettone1

Tra storia e leggende …

Lo storico Pietro Verri racconta la tradizione medievale milanese dal IX secolo: a Natale il pater familias spezzava un grande pane al focolare e lo condivideva con tutti i presenti.

Nel XV secolo il pane della gente comune era il pan de mei mentre il pane bianco o micca era riservato ai nobili e aristocratici. Unica eccezione il giorno di Natale quando i fornai regalavano a tutti il pan de ton cioè pane di lusso, di frumento con burro, miele e zibibbo.

Nell’Ottocento si racconta l’abitudine di offrire il panattón da parte del governatore di Milano al principe austriaco Metternich. Francesco Cherubini ne dà una descrizione nel suo vocabolario stampato nel 1839 con più edizioni: “Panattón o Panatton de Natal è una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughetta)… sogliamo farlo solo a Natale”.

La descrizione del panatton è cantata da poeti meneghini del ‘900. Ecco una, la “lauda del panatton” di Giovanni Barrella:

Oh, bongiorno!…Leverissi…

Hinn content che son rivaa?

(Vaa che bestia?… mì i stremissi…)

Sì, son mì quell che ha parlaa!…

Mì!…chì’ dent al scatolon…

Son mì, sciori!…El panatton!

 

Cià…sù…sveglia…descartémm,

che ‘n poss pù de vess saraa…

Su…fémm festa…saludémm

Domandémm come ho viaggiaa!…

ma sì…cert…l’è educazion,

se saluda el panatton!

 

Panatton l’è quell amis,

che, s’el riva in d’ona cà,

se anca el riva a l’improvvis,

al va accolt come on pascià!

Perché lù l’è bell, l’è bon,

perché lù l’è ‘l panatton!

 

Lù l’è ‘l re de l’alegria,

lù l’è ‘l dolz de circostanza,

l’è on bombon de compagnia

che ten viscor l’adunanza:

sempr’alegher, mai passion

in doa riva on panatton!

 

Senza mì, non gh’è Natal…

mi troo insemma la famiglia!

Quanti guai e quanti mal,

col suggell d’ona bottiglia,

l’ha giustaa in del moment bon,

on fettin de panatton!

 

Perchè mì son ben levaa…

Sott ‘sta scorza on poo ruspanna,

color tonega de fraa,

mì gh’hoo l’anima ambrosianna

che de foeura l’è a la bonna,

ma de dent l’è panattonna!

 

Pari sgnuzz…e son legger…

i mè ughett, foeura hinn brusaa,

ma de dent hinn on butter

e indolsissen, col cedraa

ch’el profuma de limon

tutt el moll del panatton!

 

Son de pasta prelibada,

la mia crosta l’è on portent,

se anca l’è on ciccin brusada,

la dà nò fastidi ai dent!

Tutt de god…ven finna bon

i fregui del panatton!

 

E adess basta…hoo ditt assee!

‘dess ch’emm faa la conoscenza,

tirémm foeura del palpee

che ve foo la riverenza,

Eccom…chì…in esposizion,

Sott…chi taja el panatton?

 

Sù…coragg…tocca a lee, sciora,

damm la prima cortellada…

Tocca a lee, come resgiora…!

‘Na maninna delicada,

la rend dolza e la fa bon

fin la fin d’on panatton!

 

E, intant mì, travers i ughett,

guardand tutt la compagnia,

faroo el cunt in quanti fett

spartirii l’anima mia.

Sù…coragg!…che mena bon

tajà a fett el panatton!

 

Son squisito?…El soo anca mì!

Mai mangiato de inscì bon?

E, savii perchè l’è inscì?

Perchè sont el panatton,

on bombon de cà, a la man,

che l’è bon ‘me ‘l sò Milan.


Ho scelto due tra le diverse leggende riportate in diverse fonti, entrambe dell’epoca rinascimentale di Milano, con Ludovico il Moro e Beatrice d’Este, quando il Bramante e Leonardo da Vinci arricchivano la città con i loro capolavori.

Alla vigilia di un Natale, alla corte di Ludovico il Moro, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Un umile sguattero della cucina, Toni decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino a ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.

Sempre ai tempi di Ludovico il Moro e Beatrice d’Este, Messer Ughetto degli Atellani, falconiere che abitava nella contrada delle Grazie a Milano era innamorato di Algisa, figlia di un fornaio di nome Toni. Si fece assumere dal padre come garzone e inventò un dolce con la migliore farina del mulino con uova, burro, miele e uva sultanina. Fu un successo e tutti vollero assaggiare il nuovo pane Pan del Toni.

Il valore simbolico e di leggenda può essere colto anche nel nome Ughetto e Ughetta, citata in un altro racconto; nomi legati al vocabolo che in milanese sta per uvetta, ughetta, uno degli ingredienti caratteristici del panettone.

 

La preparazione

La lavorazione del panettone richiede tempo e abilità.

Si parte dal lievito naturale lievito madre, ottenuto miscelando farina di frumento e acqua tiepida, in proporzione di 200 g di farina e 100 g di acqua, fino a ottenere un impasto morbido, che può essere inciso a croce. L’impasto è lasciato fermentare spontaneamente alla temperatura di 20-25°C per 2 giorni, coperto con un panno umido, permettendo così lo sviluppo di varie specie di lieviti e batteri lattici. Parte dell’impasto (200g) è rilavorato con altra farina e acqua nelle stesse proporzioni (200 e 100 g) e lasciato fermentare per altri 2 giorni. Questa operazione è chiamata rinfresco del lievito madre e va ripetuta regolarmente per mantenere attivi i fermenti naturali – sia lieviti sia lattobacilli – che danno la tipica acidità e profumo.

La preparazione del panettone richiede 15 ore di lavorazione del lievito naturale, con ripetuti rinfreschi, fino a 6: inizialmente 1 al giorno e poi più frequenti, ogni 3 ore.

Il primo impasto è composto da:

  • lievito naturale, preparato in precedenza        60 g
  • acqua                                                          90
  • farina speciale per panettone (es. Manitoba) 240
  • tuorlo d’uovo + zucchero                              60 + 75
  • burro                                                           85

Lasciare lievitare per 12-14 ore a 28°C fino a triplicare il volume.

Nella seconda fase di impasto si aggiungono:

  • farina + eventualmente miele e aromi            60 + 50 g
  • tuorlo d’uovo + zucchero                             80 + 60
  • acqua + sale                                               40 +   4
  • burro                                                          90
  • uvetta sultanina                                        120
  • arancia e cedro canditi                                 60 + 30

L’impasto è ben amalgamato. Poi è lasciato lievitare un’altra ora prima delle operazioni successive di spezzatura e formatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento.

Le fasi successive di lavorazione sono:

  • la spezzatura nella quantità voluta, solitamente 1,2 kg
  • la formatura (“pirlatura”)
  • la posa nei “pirottini” che sono gli stampi per la cottura.
  • la lievitazione finale avviene nei pirottini, con un’incisione della superficie superiore con un taglio a croce (“scarpatura”) per 6 ore
  • la cottura è di 50 minuti circa a 190-180 °C in forni statici oppure 140-240° nei forni a tunnel, per la pezzatura finale cotta di 1 kg
  • il raffreddamento richiede molta cura per assicurare la stabilità del panettone, per alcune ore, con eventuale capovolgimento.

La durata del ciclo di lavorazione di questi prodotti è molto lungo: ci vogliono ben 35 ore totali o più, in funzione della lavorazione del lievito madre, di temperature e metodi.

In Italia si consumano circa 40 milioni di panettoni e pandori per un valore commerciale di circa 200 milioni €.

 

La composizione media finale del panettone è:

  • farina                          30 %
  • burro e uova                25 %
  • uva sultanina e canditi   20 %
  • acqua, zucchero, sale    25 %

Altri ingredienti che possono essere aggiunti secondo il disciplinare di produzione del panettone tipico della tradizione artigiana milanese, a secondo delle ricette, sono:

  • latte, yogurt, burro di cacao, miele, malto, vaniglia e aromi

Il prodotto destinato a una conservazione più lunga, come generalmente quello industriale, può contenere gli emulsionanti mono- e di-gliceridi di acidi grassi.

 

Gli aspetti nutrizionali

I valori calorici e nutrizionali medi del panettone sono per 100 g:

calorie 371, di cui

  • da carboidrati   211 calorie     (57 %)
  • da grassi          133              (36 %)
  • da proteine        27               ( 7 %)                                  

 

Alcune semplici considerazioni finali per inserire il consumo del panettone nella dieta giornaliera nel periodo natalizio e non solo:

  • è un po’ meno calorico e meno grasso del pandoro (410 Cal) e di altri dolci come Tiramisù (385);
  • una piccola fetta di 50 g equivale a un croissant medio-piccolo e rappresenta circa il 10% del fabbisogno di calorie giornaliere; può essere la colazione insieme con latte parzialmente scremato o totalmente scremato; naturalmente una fetta grande di 100 g raddoppia il carico calorico;
  • è ricco di grassi saturi e quindi occorre evitare o ridurre altri grassi da burro o da carni nella dieta giornaliera, preferendo oli e grassi insaturi (olio extravergine di oliva, pesce, frutta secca ecc.);
  • la frazione di carboidrati è abbastanza ben bilanciata tra complessi (amido a più lento assorbimento) e zuccheri semplici.

 

Con questi piccoli accorgimenti, il panettone s’inserisce bene nella dieta natalizia ricordando anche l’aforisma di A. Lodispoto o, più semplicemente del buon senso: “Non si diventa obesi tra Natale e Capodanno, ma piuttosto tra Capodanno e Natale”.

 

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One thought on “Il panettone, più che un dolce.

  1. Ashli scrive:

    In addition , Whilst gary was placed on the Food Stamps system and Meals
    on Wheels, which acts free lunch at his brand new residence.

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